在许多人的餐桌上,猪肉是最常见的食物了。不过要说起一头猪从养殖场到咱们的餐桌到底经历了哪些程序,怎么样才可能正真的保证市民吃到安全卫生的“放心肉”,恐怕就没有几个人能说得上来了。27日深夜,记者就实地采访了从生猪收购屠宰到进城销售的全过程。
每天午夜时分,当人们大都进入梦乡的时候,历城区王舍人机械化定点屠宰厂就开始热闹起来,屠宰生猪是这里每天的工作。
这家屠宰厂不是省城最大的一家屠宰厂,但在历城区是数一数二的大厂子。每天十六七名工人要屠宰60头上下的生猪,一年下来的屠宰量少说也有两万头。
27日,当记者来到历城区王舍人机械化定点屠宰厂时,时针已经指向了午夜12时。迎接记者的是屠宰厂的负责人张峰,可能是由于常年上夜班的缘故,他脸上毫无困意,看起来精神头十足。
在进入屠宰厂之前,记者想象中的场景是,厂子里挤满了前来送猪的养猪户,大家都在忙着交易,看起来一派熙熙攘攘的景象。
然而,让人感到意外的是,进入屠宰厂的大门之后,记者看到的是空荡荡的大院,除了远处亮着灯的几间平房,四周在黑夜的衬托下显得异常宁静。
“我们这里的猪都是收购来的,在厂里屠宰之后,再统一批发出去。”张峰的回答解开了记者心中的疑问。他和记者说,这里的屠宰方式和别的地方不太一样,生猪并不是由养猪户送上门来的,而是由厂方到各地收购,经过屠宰之后,再统一配送出去。
原来,就在27日下午,几十头生猪已经来到了屠宰厂。它们的老家在德州夏津,被选中之后就坐上了运输车,经过一路的长途跋涉,最终顺利来到了屠宰厂,被暂时安置在待宰猪圈里。
来到屠宰厂的生猪看起来模样都差不多,体重也大都在100公斤上下。“现在的屠宰厂都不进老母猪了,选的猪都是90公斤到110公斤的正常育肥猪。”张峰介绍说,之所以把110公斤作为一个上限,是因为这比较符合生猪的生长规律,也能较好地保证肉的品质。
当然,光看体重还不行,想要顺利进入屠宰厂,生猪还必须是取得产地检疫合格证的“健康猪”。屠宰厂的动物检疫员和记者说,生猪在进入屠宰厂时一定要具有产地检疫合格证,这个证由产地的动检部门出示,屠宰厂会索取这个证,并在生猪进厂的时候进行专门的登记。
有了上面的必备条件,生猪就能进入屠宰厂了,不过,在待宰前它们还要待大约10个小时,在最近一段时间里,它们要接受进一步的检验。据驻厂的动物检疫员张志功介绍:“在生猪入圈待宰的最近一段时间里,要观察一下它的健康情况,有的猪看起来没有精神、趴在地上不动,十有八九是病猪。”
此外,现在“瘦肉精”的问题非常关注,为了能够更好的保证猪肉的安全,厂方还会用快速检验卡对猪的尿液进行抽检,尿检、体温不合格的“问题猪”不能进入下一步的屠宰程序,而是要进行无害化处理,是通过焚烧、深埋和高温等方式销毁。
午夜12点一过,屠宰厂就开始运转起来了。在工作人员的引领下,记者怀着忐忑的心情进入了生猪屠宰车间。
还没有见到猪,一股腥味就扑面而来,地面湿漉漉的,像是刚刚被冲洗过,看起来比较干净。越往车间里面走,机器的轰鸣声越大,一条运转中的生猪屠宰流水线呈现在眼前,一头头猪被挂了起来,随着传送带缓缓前进。
“以前屠宰是手工活,现在已经改成机械化操作了。”屠宰厂负责人张峰指着眼前的生产线和记者说,三四年前,屠宰厂进行了机械化改造,生产效率随之大为提高。
“乍一看挺复杂,其实一头猪的屠宰过程用不了多长时间,从进入生产线到完成屠宰,前后几个环节下来,平均也就几分钟的时间。”记者眼前看到的屠宰流程,验证了张峰的这一说法。
第一步是屠宰放血,喷淋洗净之后,猪被挂上了流水线；第二步是脱毛,先在热水池中烫一下,然后进入脱毛机,再进入凉水池洗净去蹄；第三步是开膛去内脏,脱毛后的猪被再次挂上了生产线,去除内脏和头部；第四步是开半,一整头猪被分割成相同的两部分；第五步是打理去毛,留在猪体上的毛被进一步清理干净。
记者注意到,每一个屠宰环节用的时间也就一两分钟,并且不同的活由不同的工人来完成。就拿“烫猪”这个步骤来说,两名师傅站在冒着热气的水池边上,手持铁钩子,使劲翻动着进入水池的生猪,看起来干活相当利索。
其中一名师傅和记者说,“烫猪”的道理其实跟宰鸡差不多,用热水烫一下是为便于脱毛。不过,这样看似简单的活也需要一定的经验。“烫猪要掌握火候,要是烫过头了,就没法脱毛了。”
记者粗略数了一下,包括两名负责“烫猪”的师傅在内,忙活在这条生产线上的工人有十六七名,大家各司其职,干得有条不紊。屠宰厂的负责这个的人说,这些工人师傅有的已经干这行20多年了,来得晚的也干了两三年了。
人忙活的时候时间过得格外快,一眨眼的工夫,30分钟就过去了,头一批被屠宰的生猪已经变成了“半成品”的白条猪。接下来,这些白条猪并不会被马上运走,而是会被挂放在晾肉台晾上一段时间。
记者在屠宰厂里看到,所谓的晾肉台就是位于猪肉屠宰车间外的一块通风、空旷的场地,场地上竖立着一排排铁架子,上方还搭有遮盖的棚子。跟着时间的推移,原本空旷的场地上挂满了屠宰出来的白条猪。
“晾肉是为了让肉里面存留的热量散发掉,一方面能够去掉肉里面的腥味,另外一方面还能够达到保鲜的效果。”一直在旁边注视着生产的全部过程的肉品品质检验员彭勇军告诉记者。
在晾肉的过程中,检疫检验人员会对生猪进行检测验证盖章。只见厂里的肉品品质检验员彭勇军拿起一把小刀,对着猪脖子的部位划拉了两下。
“在生猪身上,要看两处主要的淋巴结,分别是颌下淋巴结和腹股沟淋巴结。”彭勇军指着一处呈黑褐色的肉块和记者说,这里就是猪的颌下淋巴结,正常的淋巴结应该是像这样的,看起来有光泽,呈黑褐色。相反,肿大、土黄色或出现血点的淋巴结则属于病变的淋巴结。“病变的猪肉不能盖肉品品质检验合格章,必须做无害化处理。”彭勇军说。
记者了解到,在屠宰的过程中,检疫检验员主要使用观察的方法,这需要有丰富的经验。一经发现有病理变化的生猪,立即从流水线上取下,假如发现生猪有问题,立即进行无害化处理。
在说话间,慢慢的变多的白条猪来到了晾肉台。屠宰厂的负责人和记者说,屠宰厂每天的屠宰数量在60头上下,经过屠宰后的白条猪,体重会“缩水”,去除了头部、脚蹄和内脏之后,分量减少到了原先的75%到80%。也就是说,一头体重为100公斤的猪,经过宰杀变成白条猪之后,体重最多是80公斤。
最终,这些经过检验检疫的生猪产品会被装车运送到位于二环东路的七里堡批发商业市场,那里是历城区的第一大肉类批发商业市场,屠宰厂宰杀的生猪主要供应的就是这个市场。
“等猪肉装车再送到市场,差不多就快4点了。”屠宰厂的负责人张峰和记者说,新鲜的猪肉经过运输到达七里堡批发商业市场之后,时间已经接近凌晨4点,此时,市场上的商贩也开始忙碌起来,他们会促进分解白条猪,出售给前来采购的饭店或者零售商。
体验到这里,记者也终于弄明白了为什么屠宰时间要选在半夜里。用行家的话来说:“宰得早了不行,晚了也不行。”因为,宰得早了,肉晾得时间过长,夏天容易变质不说,卖相也不好,宰得晚了,又会影响猪肉的上市,说到底还是看着上市的时间来把握屠宰的时间。
■特写车间里清一色全是“老爷们”屠宰工人都是深更半夜上班平均每天能赚50多块钱
与大多数人的生活节奏不一样的是,在历城区王舍人机械化定点屠宰厂,工人们都是在半夜前后才开始上班,别人熟睡的时候,正是他们最忙碌的时候。
26岁的蔡新建师傅在屠宰厂里干的是拉猪的活,也就是把打毛清洗整理干净的白条猪拉到晾肉台上。记者和蔡师傅说话的时候,他的脸上略带腼腆的笑容,但是和其他的工人一样,蔡师傅干起活来毫不惜力。
蔡师傅和记者说,他的家住在天桥区桑梓店镇,有个儿子今年刚刚1岁多,由于常年在屠宰厂工作,他已经习惯了现在的生活节奏。
每天晚上七八点钟,天刚摸黑,蔡师傅就开始躺下休息了,到了晚上11点多的时候,起床骑着摩托车从家里来到厂里,这时候其他工友也陆续到达,大家大多数都是刚睡了一觉,看起来精神头比较足。
从零点到两三点钟,最近一段时间一直是比较忙的,蔡师傅和工友们忙碌在生产线上,大家各司其职,干得有条不紊。等屠宰结束、打扫完厂里的卫生,再回到家的时候,已经是凌晨三四点钟了。“我年纪轻,干这点活算不上什么。”蔡师傅轻描淡写地说,看起来他对这份工作比较满足。
屠宰厂的负责人张峰和记者说,因为要在夜里上班,大部分人的家都在厂子附近,这样上下班才比较方便。
“干这行必须得是利索人,有的岗位还得有经验的人来干,比方说屠宰放血的活,平时宰不了猪的人也没法干。”张峰表示,到屠宰厂上班的工人都有健康证,在上岗前还要经过一定的培训,他们当中的很多人都是屠宰行业的“老手”了,有着非常丰富的屠宰经验。
在体验的过程中,记者还注意到一个有趣的现象,在车间里干活的清一色全是“老爷们”,对此,屠宰厂的负责人和记者说,因为杀猪是个体力活,女同志干不了这个,车间里是男同志的天下,只是在最后的打毛清理的环节有女同志参与,因为这是个细活。
屠宰厂的工资待遇怎么样?记者通过调查了解到,在王舍人定点屠宰厂,收入的多少不是按照屠宰的头数来计算的,而是按照月份来计算的,负责这个的人说,在厂里干活的工人,除了打毛的挣得相对少一些,其他人的月收入都在1500元到1600元之间。“其实干这个活还是比较划算的,就当晚上加了个夜班,白天还能够继续忙别的活,家里有地的不耽误种。”
根据山东省畜牧兽医信息中心对全省25个集贸市场价格定点监测,今年第38周(9月19日-9月25日),活猪18.73元/公斤,与上周持平,同比上涨55.82%；猪肉价格为30.45元/公斤,环比上涨0.07%,同比上涨46.32%。
业内人士分析,前段时间连续雨天影响了玉米收割,导致玉米价格飙升,推动饲料成本继续加大,进一步压缩养殖盈利空间。进入9月份,活猪价格虽然有小幅回落,但生猪存栏及供应能力仍处于逐步恢复阶段,局部猪源仍较紧缺。距国庆节还有一周时间,猪肉消费需求会相对加大,生猪价格仍会坚挺。
“肉价太高了,简直是疯涨!”屠宰厂的负责人张峰对眼下的猪肉价格深有感受,张峰和记者说,较早以前他也卖过猪肉,记得那时候猪肉的零售价格才两块多钱一斤,而现在就连活猪的收购价都涨到了9块多钱。
肉价高还直接影响到了猪肉的收购。据介绍,因为济南本地的大型养猪场比较少,屠宰厂经常去德州夏津、高唐一带收购活猪,那里的大型养殖场比较多,可即使是跑这么远的道,也不一定可以顺利拉到活猪。
“买猪还得看人家的脸色。”张峰笑容里透出几分无奈,“现在出去拉猪都得抢,说好话人家能卖给你就不错了!”
猪肉的价格高,活猪的价格也高。据介绍,刚刚进厂屠宰的这批生猪是以每斤9.6元的价格收购来的,经过屠宰之后,厂方会以每斤十几块钱的价格批发出去。
“每斤猪能保持2毛多钱的利润就不错了。”张峰和记者说,除去人工、运输等各种生产所带来的成本,每斤猪的净利润并不高。
“现在肉太贵了,卖不动!”在张峰看来,肉便宜的时候,老百姓炒菜多放点,酒店用量大一点,卖得也就多一些,而现在肉价高涨,消费者是能少用就少用,能不用就不用,影响了肉的销量。“我们肯定是希望肉价便宜点,肉便宜了卖得才多,我们宰得多才有赚头。”
省城市民平常在农贸市场或者超市里买肉的时候,经常会看到白条猪的身上盖着几个蓝色的印章,有了这些章才是“放心肉”的保证。
前面提到了,活猪在进入屠宰厂时需要具备相关的手续,也就是产地检疫合格证。比如从德州夏津采购来的这批生猪,当地动检部门要对活猪提供产地检疫合格证,屠宰厂需要索取证件,并做进厂台账登记。
进厂的时候需要合乎条件,出厂的时候同样也需要具备条件。屠宰厂的工作人员和记者说,生猪经过屠宰加工变成生猪产品后还必须有“两证两章”。“每一头猪检疫检验好了,盖上章再流向市场,市民才能放心购买。”屠宰厂的工作人员介绍说,蓝色印章的成分是紫药水,不会对人体产生危害,市民可以用清水冲洗一下把它去掉。
直观点说,盖在猪酮体上的一共有两个章,其中一个是条形章,代表着动物产品检疫检验合格章,另外一个是圆形章,代表着肉品品质检验合格章。
动物产品检疫检验是由动检部门负责的,也叫官方兽医制度,由动检所派驻厂里的人员对生猪进行检疫检验,执行的是动物防疫法,检验合格之后,在猪酮体上盖章,称为检疫检验合格章,同时提供对应的检疫检验合格证。
此外,厂里还要进行肉品品质检验,执行的生猪屠宰管理条例,这属于厂方行为,屠宰厂的肉品品质检验员由省商务部门进行培训,持证上岗。肉品品质检验员检验合格之后,在猪酮体上盖上肉品品质检验合格验讫印章,与这枚圆形章对应的肉品品质检验合格证。
记者注意到,在生猪屠宰的过程中,负责检验检疫的工作人员一直监视着整个生产的全部过程。据了解,依规定,上述两种检验都要全过程进行,也就是说,从活猪进厂一直到出厂,在生产线上跟屠宰是同步进行的。
在体验的过程中,屠宰厂的负责人还特别给记者看了“四项台账”。据了解,依照国家相关规定,屠宰企业还必须建立四项台账制度,通俗点说,就是要严格做好“四本账”,分别是生猪进厂(场)台账,生猪屠宰肉品品质检验台账、无害化处理记录和生猪产品出厂(场)台账。
“有了这四项台账,生猪在流通的过程中,不管在哪一个环节出现一些明显的异常问题,都可以追溯到源头。“历城区商务局的工作人员王冰和记者说,作为主管部门之一,历城区商务局会不定期的对辖区内的10家生猪定点屠宰厂(场)进行抽查,要求整个屠宰过程不能有一丝马虎,并且四项台账必须记得清清楚楚。
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