畜禽屠宰企业生猪屠宰工艺流程图及工艺阐明

  第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 7 页 1 流程图 屠宰工艺流程图及工艺阐明 由食品安全小组成员依据本公司产品的实践加工流程，对一切进程进行描绘，以流程图的办法表示出来，并由实践出产人员进行现场承认。白条产品： 生猪查验 ccp1 静养 宰前冲刷 麻 电 放血、沥血 洗 猪 污水排放点 烫毛打毛 割头、蹄（头、蹄、尾） 14 头部查验 ccp2 雕圈  （内脏加工） 开膛净腔、取内脏 11 副产车间加工 14 内脏查验 ccp2 污水排放点 12 洗胸、腹腔 对反常的进行无公害化处理 13 摘三腺 三腺废弃物 宰后检疫 胴体查验 ccp2 劈半 17 摘猪腰、撕板油 修整、复检、加盖查验印章 预冷库 发货 切割产品：  1 生猪查验 ccp1 静养 宰前冲刷 麻 电 放血、沥血 洗 猪 污水排放点 割头 14 头部查验ccp2 割蹄 雕圈  （内脏加工） 开膛净腔、取内脏 11 副产车间加工 14 内脏查验 ccp2 污水排放点 12 洗胸、腹腔 对反常的进行无公害化处理 13 摘三腺 三腺废弃物 宰后检疫 胴体查验 ccp2 劈半 摘猪腰、撕板油 预冷 碎肉类、骨头类 18 切割 27 发货 19 块状肉 26 冷藏 20 预冷速冻 ccp3 25 金属勘探 ccp4 22 包装 23 冷储存 24 速冻 21 包材查验 2 进程进程和操控措施的描绘 生猪收买：对到厂的生猪进行检疫查验，包含三证查验，集体和个别检疫，对检疫不合格的生猪阻隔调查，并送无害化处理间处理。 静养: 静养（12~24）h，充沛喂水至宰前 3h 中止。 喷淋：待宰猪在屠宰前先进入喷淋通道，充沛洗净猪体表面的尘埃、污泥、粪便等。送宰猪在通过屠宰通道时，应按次序赶送，不得选用脚踢、棒打等粗犷办法驱逐。 麻电：用托胸三点式主动麻电器（或用 70V-380 V 电压麻电麻 3—5 秒即可），致昏而不致死屠畜。传送带猪只距离不可以少于 10cm，防止漏电逃脱。麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。猪被麻电后心脏应跳动，呈昏倒状况，不得致其逝世。 剌杀放血、沥血:从麻电致昏至刺杀放血，时刻不答应超出 30s。刺杀放血刀口长度约5cm。一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准榜首肋骨咽喉正中偏右（0.5~1）cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖堵截颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。刺杀后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提高到轨道上（套脚提高）。沥血时刻不可以少于 5min。 洗猪：放血后的猪屠体使用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 蒸汽脱毛: 应按猪屠体的巨细、种类和时节差异，操控烫毛温度在（58-63℃）℃，浸烫时刻为（3~6）min，不得使猪屠体掉落、烫老。依据猪的种类、巨细和时节差异调整烫毛时刻与温度，以到达烫毛的最佳作用。 经机械脱毛后，将猪体提高悬挂，用清水洗刷浮毛、尘垢，再修割，冲淋。打毛时刻操控在 35-50 秒。 按GB/T17996—1999 对查验刮毛、冲淋后的猪屠体做头部和体表查验。 在每头屠体的腿部外侧，用印章编号，笔迹应明晰，不得漏编、重编。 雕圈：雕圈器刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头笔直放入骨盆内。应使肠头脱离括约肌，不得割破直肠。 开膛、净腔、取内脏 带皮（去皮）开膛 ：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管悉数割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得呈现三角肉。 拉直肠、割膀胱：一手捉住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带堵截，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 去除肠、胃（肚）：一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在接近肾脏处将系膜安排和肠、胃一起割离猪体，并堵截韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 去除心、肝、肺：一手捉住肝，另一手持刀，割开两头的膈膜，取横膈膜的肌脚备检。左手顺势将肝向下拉，右手持刀将衔接胸腔和颈部的韧带堵截，并堵截食管和气管， 取出心、肝、肺，不得使其破损。 收拾副产品 别离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔安排及去除胆囊时，不得使其损害、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上答应保存 5cm 肺管。 别离脾、胃（肚） 将胃底端脂肪堵截，堵截与十二指肠衔接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏， 少带油脂。翻胃清洗时，一手捉住胃尖冲刷胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约 10cm 的小口， 再用洗胃机或长流水将胃翻转冲刷洁净。 扯大肠 摆正大肠，从结肠结尾将油脂撕至离盲肠与小肠边接处约（15-20）cm 处，将大肠堵截、打结。不得使盲肠被损，残留油脂过多。翻洗大肠：一手捉住肠的一端，另一只手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下附，主动翻转。经清洗耳恭听、收拾的大肠不得带粪污，不得断肠。 扯小肠 将小肠从割离胃的断面拉出,一手捉住油脂(花油),另一手将小肠末梢挂于操作台边,自 上而下除粪污,操作时不得扯断\扯乱。扯出的小肠应及时选用机械或人工办法铲除肠内污物。 摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 去除三腺：去除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等。去除甲状腺应指定专人，不得遗失并慎重保管。呈现病变做无害化处理。 去皮：可选用机械剥皮或人工剥皮 机械剥皮：按剥皮机功能，预剥一面或双面，确认顶剥面积。剥皮按以下程序操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处； 剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处； 剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两边； 剥臂皮：先从后臂部皮层顶级处开一小块皮，用手拉紧、次序下刀，再将两边臂部皮和尾根皮剥下； 剥腹皮：左右两边别离剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按次序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左边时，一手拉紧脖头皮，按次序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮； 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口

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