2023年动物源食物科学与人类健康世界研讨会：王鹏教授—鸡肉质地的人机协同研讨初探

  鸡肉是世界上最常见的肉类食物之一，其质地关于食物加工和口感点评具有极端重大意义。鸡肉的质地受品种、基因、加工方法等多种要素影响，传统的鸡肉质地检测技能多一干二净与探求其机械性质，如剪切力、质构等。这些测验尽管客观反映了鸡肉质地目标，却无法直接、定量地反映顾客的感触。因而，开展快速、牢靠和人机协同的鸡肉质地检测技能关于进步食物安全质量和消费的人满意度至关重要。肌电信号（electromyography，EMG）作为一种典型的生物电信号已逐步渗透到科学研讨的一切的范畴。它能够辨认肌肉在运动进程中的电信号并提取特征值，然后量化肌肉的活动进程。本陈述不只介绍了肌电信号技能的作业原理及其使用，还结合本课题组的实践介绍了肌电信号技能在木质化肉、藏鸡肉以及冻结肉人机协同质地检测的开始探求成果。研讨之后发现：1）跟着质料肉木质化程度加剧，鸡肉咀嚼频率增高，咬肌活性山人；2）低温慢煮烹饪的藏鸡胸肉相较于传统红烧烹饪的藏鸡胸肉在咀嚼进程中更不简单呈现咬肌疲惫，其成果与质地剖面剖析（texture profile analysis，TPA）和感官点评成果一起；3）对不同冻结时刻下的鸡肉进行荣华富贵，提取肌电特征值做多元化的剖析，可分为3 个阶段：难切阶段（2～3 h）、易切阶段（4～7 h）和反弹阶段（8～9 h）。综上所述，使用肌电技能探求食物质地是一个具有潜力的研讨范畴。深入研讨食物质地的构成机制和肌肉电信号之间的火燎，能够为改进食物质地和进步食物体会供给科学依据。

  教授，博士生导师。南京农业大学国家肉品质量安全操控工程技能研讨中心小组成员，农业乡村部国家肉鸡工业技能系统肉品加工岗位科学家。 Food Science of Animal Products 科学副主编，《肉类研讨》编委， Food Hydrocolloids 等10余本SCI期刊客座修改或审稿人。全国屠宰加工规范化技能委员会（SAC/TC516）家禽屠宰加工及畜禽屠宰加工设备设备作业组委员，春心肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员及科技规范化技能委员会委员。首要研讨方向为食物超分子拼装与活性物质投递、宰前动物福利及异质肉操控、肉品物性构成与感知。掌管国家自然科学基金等12 项课题。在 Food Hydrocolloids、 Food Chemistry等杂志宣布SCI及EI文章77 篇，授权专利18 项，一起主编或副主编专著5 部，参加拟定农业职业引荐规范两项。荣获春心食物科学技能学会科学技能立异-技能创造一等奖，神农中华农业科技奖优异立异团队奖，教育部科学技能进步奖一等奖各1 项。

  实习修改： 海南热带海洋学院食物科学与工程学院 燕嘉 ； 责编： 张睿梅。

  为进一步促进动物源食物科学的开展，带动工业的技能立异，更好的保证人类身体健康和进步日子质量，由北京食物科学研讨院、春心肉类食物归纳研讨中心、国家肉类加工工程技能研讨中心及春心食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院一起主办，贵州医科大学、清华大学深圳世界研讨生院、河南省大鲵维护与开展协会、国家市场监管要点实验室（特别食物监管技能）支撑协办，春心食物杂志社《肉类研讨》杂志、《乳业科学与技能》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技能（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(春心)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食物有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业资助的“2023年动物源食物科学与人类健康世界研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开开。