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我国肉类出产中运用的质料肉首要来自于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。畜、禽的屠宰与加工，是出产肉制品的重要一环。屠宰加工的条件和卫生检疫，直接决议着肉品的质量和安全性。因而，屠宰加工厂的规划、卫生、设备、检疫条件等均要契合肉品出产法规及国家规范、行业规范、出口商检规范等的要求。
1．牲畜的屠宰加工工艺生猪的屠宰加工工艺进程：待宰、饮水淋浴致昏刺杀放血头部查验（领下淋巴结查验）煺毛体表查验去头、蹄、尾开膛崩溃旋毛虫查验屠体修整查验盖章。去皮猪的屠宰工艺进程：待宰、饮水淋浴致昏刺杀放血头部查验（颌下淋巴结查验）拔鬃去头去蹄、尾人工预剥机器剥皮体表查验开膛崩溃旋毛虫查验屠体修整查验盖章（1）淋浴 宰前对屠畜体进行冲刷，可去掉体表污染物和细菌，以防在今后的崩溃切割进程中肉被污染。淋洗后的畜体易于导电，有利于麻电击晕。（2）致昏 致昏可使屠畜暂时失去知觉，避免屠畜挣扎、嚎叫而导致放血不全、耗费过多的糖原，来提高肉的耐储藏性。常用的办法有：机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。我国最常用的办法是电致昏法，即常说的“麻电法”。（3）刺杀放血 致昏后的牲畜应立即倒挂并刺杀放血。选用的办法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和堵截三管（血管、气管和食管）等几种。一般屠宰场多运用榜首种办法；小型屠宰场和广阔乡村在宰猪时多运用心脏刺杀法；在牧区和崇奉教的民族地区，宰牛、羊和家禽多运用堵截三管法。（4）浸烫、腿毛或剥皮 牲畜放血后崩溃前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。烫猪的水温为61-63℃、时刻3～5分钟，浸烫时应避免“烫生”和“烫老”。这项作业对确保肉质量量起及其重要的效果。现在，大型肉联厂均运用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手作业业进行这项工序。（5）开膛崩溃 包含剖腹取内脏和劈半。煺毛或剥皮后应赶快开膛取内脏，以防脏器蜕变而影响屠畜肉的质量。取内脏后，用电锯将胴体劈成两半。（6）查验盖章、称重出厂 在整个的屠宰工艺流程中，经兽医查验合格者盖“兽医验讫”印章，然后经主动吊称称重、入库冷藏或出厂。
2．家禽的屠宰加工工艺（1）宰杀放血 屠宰家禽一般会用口腔放血，此外还可以运用切颈放血或动脉放血。（2）烫毛、拔毛 宰杀放血后，入60℃水中浸35秒，然后进入拔毛机拔毛。（3）去绒毛（鸭子） 去绒毛有两种办法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛。（4）净膛 将内脏铲除的进程。
3．宰后查验 畜禽在屠宰进程中，要同期进行宰后兽医卫生查验，包含头部查验、皮肤查验、内脏查验、肉尸查验和旋毛虫查验。合格者盖“兽医验讫”的印章，入库冷藏或出厂。查验不合格的，则依据损害和病害程度，进行冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油或毁掉处理。
1．胴体的分级 我国的胴体分级规范正在制定中。一般的胴体分级包含质量级和产值级两部分。（1）产值级 产值反映胴体中首要肉块的产率，现开始选定由胴体的体重、眼肌面积和背膘厚来测算产肉率，产率越高等级越高。眼肌面积与产肉率成正比，而背膘厚与产肉率成反比。（2）质量级 质量级首要反映胴体肉的质量。开始选定由胴体的生理成熟度、脂肪交杂程度以及肌肉的色彩来判别。生理成熟度越小、脂肪交杂程度越高的胴体质量越好。
2．宰后肉的切割（1）猪胭体的切割办法 我国供商场零售的猪胴体一般切割为以下几部分：臀腿肉、背腰肉、肩颈肉、肋腹肉、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋肉。供内、外销的猪半胴体可切割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。（2）牛胴体的切割办法 规范的牛胴体充切割成二分体，然后再分红臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉七部分。在部位肉的基础上再将牛胴体切割成13块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、脖子肉、腹肉。（3）羊胴体的切割办法 一般羊胴体可被切割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。
