肉鸭加工屠宰工艺流程

  授课教师：**粉联系方式:*******6037肉鸭屠宰工艺流程按肉鸭的屠宰工艺流程来划分可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。一.宰前管理鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。所谓毛鸭就是还不进行屠宰的鸭子。1.屠宰前的管理工作最重要的包含宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。宰前管理1.1毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。通常要休息12-24h，天气炎热时，可延长至36h。1.2屠宰前通常要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。把鸭装车采取了专用的鸭笼。装的时候最好把鸭头朝下。同时，要注意笼内鸭的数量不能过大，防止造成毛鸭伤翅等情况。1.3鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了更好的提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。2.毛鸭在进场前要进行两项证件检察，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。检查证件合格后，接着就要对进毛鸭进行感官检查。观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康情况不好，属于不合格鸭，应该拒收。最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。接下来就能进入屠宰阶段了。二.屠宰加工从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。吊挂宰杀脱毛01020304拔毛05060708清洗风冷09101112速冻冷藏171819201.吊挂首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。致昏就是要将待宰鸭通过种种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为36-110伏。我们大家可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。3.放血给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般都会采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50-60C之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62C左右就可以，整个浸烫过程需要2-5min。5.脱羽目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率能够达到80%-85%。鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们大家可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75C左右。当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25C以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才可以做到最终的脱毛效果。在这样的一个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后接着使用。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。7.拔鸭舌浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。8.拔小毛经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这样的一个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检测验证。假如发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。10.掏膛等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30min要消毒一次。11.切爪掏完膛后进行切爪操作。切爪用的刀一定要经过消毒以后才能用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。12.内外清洗工作由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清理洗涤干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。13.预冷预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不允许超出4C，一般在2C左右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度从始至终保持在200-300ppm。通过这一个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到一个消毒的目的。冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10C以下，整个预冷时间为40min。预冷完毕后，进入沥水以便进入胴体分割阶段。14.分割鸭屠宰后的分割，最重要的包含胴体分割和副产品加工两大部分。对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别来加工。体分割完以后，要进行称重、包装。包装袋要经检验合格、无菌的才可使用。包装后的产品要及时入-35C库进行速冻，冰鲜的产品则放入-8C库存放。15.包装、冷藏产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。肉鸭屠宰工艺流程中的需要注意的几点和关键控制点一、挂鸭宰杀1、挂鸭操作工抓鸭挂吊时，要轻抓轻挂动作不得重，免用力过重早餐鸭只的头、脖、翅、腿等部位出现受伤或淤血。3、宰杀工必须熟练宰杀技术，将每只活鸭放血充分，要求一次性将鸭咽喉部动静脉割断， 严控红头、红脖和出血不良。 4、质量控制点A、严控挂鸭时造成的红头、 红脖、断腿、断翅 B、宰杀造成的红头、红脖、 出血不良 C、不得漏宰 1、浸烫操作工将烫池的要恒定，适时掌握不同季节和大小鸭只的及流水线的转速，使用不相同的温度。 7、确保冷却池的水位和水温，使浸过蜡的鸭只进入水冷却池内及时得到冷却，达到沾毛的良好效果。 8、抹蜡工；必须将鸭体上的蜡从上往下的一次性抹净，不得将蜡带入下道工序。 9质量控制点A、浸烫稳定恒定，防止破皮、破嘴壳、烫烂等现象 毛机间隙的调节C、沾蜡稳定恒定 2、开肚从腹部软骨下2-3cm处开口直至肛门口，刀口为5-7cm 6、质量控制点A、割颈、开肚刀口不宜大，割颈必须 将气管嗉管割断 B、要求将心、肫、肝、气管、嗉管、 肺、板油、尾肠及肠内网膜完全摘除干净 得碎，确保肝的完好。D、不得将胆摘破污染鸭体 四、小毛加工 1、保持小毛加工池的水位，将领回的鸭只进行采毛加工，首先采头部、颈部、再采胴体翅穴、腿穴及背部和尾巴的小毛和尖毛。 2、采毛方法：将要加工的部位，用左手托起与水面平齐，右手用镊子的刀片面对准漂出水面的小毛，用大拇指对准刀片上的小 毛用力向上采取小毛干净。 4、小毛加工干净后，拔取鸭舌、抹去嘴皮、摘取胴体的黑蜡点，方可交验 6、质量控制点A、掌握好采毛要点、不得采破、头、颈、胴体、 翅等重要部位 B、头、颈等重要部位无小毛和尖毛 C、无嘴皮、 无蜡黑点 五、分割、称重、包装 2、脖:先按两边锁骨处开口，从脊骨三节处下刀，下刀力度要重，平取出脖、修剪留骨、内肺、油及碎皮 3、区分好不一样的产品加工结构时的操作方法，下刀时尽可能不带胸肉，注意分体时根部皮不宜过长、过大，取割出三级翅，称重包装整形。 4、腿、下刀要准确，尽量完全割下腿肉修剪时皮大于腿肉0.5cm，超出部分和油修剪干净，称重包装整形。 7、胸肉、下刀从胸骨处，剔骨取出胸肉。确保皮肉完整，修去超过0.5cm的皮和油，称重包装整形。 8、装鸭、首先选料再将脖皮向锁骨处持下，在下刀至脊骨二节处切断抽出，修剪锁骨5cm上的脖皮及油和淋巴，称重包装整形。 10、白条、内脏全净，无残留物，无破嘴、红头、红脖、无破皮、无淤血。包装整形分级。11、质量控制点： A、分割产品的下刀准确，修剪去多余的皮和油及淋巴 B、分割产品和白 条鸭水分控制 C、称重计量准确，包装摆模具盒整形平整 D、全部的产品贴有规格标签防止混 E、摘除干净胴体内脏及尾肠网膜、板油六、副产品加工 2、爪：将割下的爪去爪，去爪垫清洗沥水后分大、中、小规格称重1公斤装包装线、肫：去油脂，开口从腺胃开口直肠口清洗内分泌物，剪去嗉食带、刮净黄皮、浸泡清洗后沥水，分大中小规格1公斤装真空