春节马上就要来临，猪肉消费升温，猪肉安全成为重中之重。昨日凌晨零点左右，记者来到汤汪机械化生猪屠宰场，目睹了生猪屠宰及“目检”的全过程。
汤汪机械化生猪屠宰场是市政府为民办实事项目，由扬州绿苑食品有限公司投资兴建，是我市投资顶级规模的生猪屠宰加工企业。
屠宰场办公区三楼的一间办公室，放置有一台电脑，电脑界面显示着“江苏省放心肉服务体系网络视频监控软件”。通过软件，记者看到软件分为“生猪进场查验”、“宰前停食静养”、“同步检验检疫”、“无害化处理”和“肉品处理”等几个视频部分。
办公室宋先生和记者说，这套视频软件全天候开着，“不仅扬州市，江苏省的有关部门都能在网上实时监控。”记者看到，扬州城郊除了绿苑食品有限公司，还有城北屠宰场、平山屠宰场、扬州祥泰食品有限公司、扬州宜康食品有限公司也都实施了视频实时监控。点开“宰前停食静养”，一头头生猪在猪栏里安静地趴着。据悉，生猪进入屠宰场后，一般要休息12小时左右，以消除掉生猪疲劳感和紧张感。
在工作人员的引导下，记者进入屠宰场。一头头生猪从一个通道进入屠宰间，生猪上都有标记，“同种标记的猪屠宰后送往相对应的市场。”
生猪一旦进入屠宰间，就会被工人挂在屠宰流水线上，依次进行放血、用冷水洗净、用热水浸泡、机械脱毛、开膛、肉检等操作，“整一个完整的过程全部在机械上完成。”
零时30分，屠宰真正开始。工作人员先用铁环扣住猪的后腿，倒挂在流水线上；接着，用刀往猪脖子下面一捅，猪血就如流水般流入一个水槽内；放血后，猪被流水线传送到立式洗猪机用冷水洗净；随后传送到脱毛缸内，进入“脱毛”程序；1分钟左右，一头猪毛就被脱光，进入水池清洗，再用刮刀将未完全脱净的猪毛刮掉；脱毛后的猪就叫“胴体”，猪胴体进入“解剖”程序，用刀将猪头和猪肚划开，将内脏（肝脏）掏出装入塑料袋（不能混淆）并挂在胴体旁。
工作人员和记者说，猪被吊在流水线上加工，宰杀全程都不落地。屠宰中必须要格外注意的是“热水浸泡”环节，“热水温度一般在60℃左右，过高会影响猪肉品质，过低猪毛不会脱干净。”
进入“解剖”阶段后，检验检疫工作同步进行。经验比较丰富的驻场兽医要进行“目检”。担任目检的师傅姓龚。龚师傅介绍，目检主要有4个环节头检、胴体检验、内脏检验和复检。“如头检，主要看咬肌是否有白条，如有则不正常；而内脏检验主要看心肝肺是不是正常等。”
“其实，检验检疫伴随着整个屠宰过程。”工作人员说，在购买生猪时，他们都带着有兽医经验的人，除了查看产地检验合格证明、动物免疫证、免疫耳标，还要从猪的毛色、皮肤的颜色、体质做鉴别，观察猪有无异常等，“差的肯定不会收购。”
工作人员称，猪肉在出售前，都要经过预冷排酸准备，使胴体温度迅速降至0℃4℃。“室内温度是自动控制，当气温高于4℃时，冷气就会自动启动。”
“除了口味保证，还有安全方面的保证。”工作人员说，猪肉在冷却加工时，肌肉中肌糖元酵解生成乳酸，乳酸能杀死肉中含有的微生物，延长保存期限。
据工作人员介绍，汤汪生猪屠宰场日屠宰量平日一般在400500头，目前为600头左右，“这还不是屠宰高峰，马上春节来临，生猪屠宰一日可达900头，甚至超过1千头。”在屠宰间，记者看出还有一台大的机器没有运转，“这台机器日屠宰量可达800900头。”
