版权说明：本文档由用户更好的提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领
1、活禽的屠宰加工工艺（一）商品鸡的捕捉与运输抓鸡的时间应安排在夜间，以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折。 停食的时间以屠宰前 812小时为宜，这期间的失重率平均每小时 为0. 3%0. 5%,主要是排泄失重；若超过 12小时，将会出现 组织失重，平均每小时约减少 0. 2%,这不仅是体重损失，而且会 因排泄物呈水状而影响屠宰作业。活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量（7只）要适当。在鸡的捕 捉和运送过程中，不可能完全避免发生瘀血，瘀血发生率在8%12% 范围内仍为正常。（二）肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求1 .肉鸡屠宰加工工艺由于市场对鸡肉产品的不一样的需要，肉禽加工工艺也略有不同。以 西装鸡加工为例，国际
2、常规是：活鸡吊挂一电击晕一宰杀一沥血-浸 烫一脱羽一冲洗一去头和气管一切爪一换挂一开膛一取内脏一胴体 冲洗一换挂-预冷-计量分级-包装。 包装好的肉鸡产品人冻结间结 冻，而后送冻藏库储存。内脏中的心、肝、盹等经清理、清洗和预冷 后装袋，并送入肉鸡腹腔内。自活禽吊挂至胴体冻藏，全程可分为 4个作业环节，或称4个 作业区，即活禽作业区、污染区、准清洁作业区和清洁作业区。活禽 作业是从家禽待宰至沥血；污染作业是从浸烫至切爪；准清洁作业是 从开膛至胴体冲洗；清洁作业是从预冷至包装。2 .屠宰加工厂房和设备的卫生要求(1)加工间附近不得有污染源；环境整洁，地势高燥、平坦；无 积水，无扬尘；水源充足并符合
3、饮用水标准。(三)屠宰工序与工程设计规范1 .待宰间须注意控制空气流通和环境和温度，夏日要避免太阳斜 晒，冬季要防止寒风吹向禽体，以使其安静。2 .用双手拿着鸡脚倒挂在吊挂上，用刀割破家禽的颈动、静脉 血管。3 .沥血时间需55133秒，冬季比夏季长510秒。即使放血 时间再长也只能排出35%54%的血液，且大部分是在前3040秒 时流出。放血充分可减少烹调时的骨黑现象。4 .浸烫与脱羽烫毛质量同浸烫温度和时间有关。根据家禽的品种、大小、重量 及日龄，也依对禽肉产品的不一样的需要，浸烫温度有高温、中温、低温 三种。美国规定的浸烫温度和时间是：高温为 71. 1-82. 8C,浸烫 时间3060秒；中
4、温为58, 960. OC, 3070秒；低温为50. 6 54. 8C, 90120秒。肉用仔鸡多是低温浸烫。5 .开膛和取内脏开膛和摘除内脏采用手工方式。摘除内脏时，肝、心和肌胃的收取率应不小于96%;肺脏的清除率应不低于98%;肌胃的破损率不能超过4%。内脏在检疫之前，仅掏出体外但不能摘除。一经发现有问题的内 脏，可连同屠体一起处理。气管与嗪囊在屠体上的残留率应低于 1 % （指西装鸡）。6 .预冷清理洗涤干净的胴体和可食内脏须在短时间内降至 4C,左右。预冷 的效果必然的联系着禽肉的质量。预冷有水冷和气冷两类，作为冻肉出 售最好是水冷，可防表皮变色和烹调时的骨黑现象。 气冷适于鲜肉出 售。水
5、冷提倡两段式，即先由冷水冷却，而后转为冰水冷却。我国多 是在冷却池中设冷排管，借助管内的冷气使池水降温。美国农业部规 定的水冷时间，胴体为4060分，内脏是15 20分，预冷池应设 溢水口，每冷却1只鸡，需加入1. 9升以上的冷却水。胴体与冷却水的温差会导致禽肉吸水。 美国规定，至消费者手中 时的吸水量，不应超过胴体重量的 8%,由于储运和消费过程中会有 水分损耗，故允许在屠宰加工厂时的吸水量高达 12%;欧洲共同体 的标准是8%。7 .分级与包装预冷后的胴体通过手工或自动秤按重量分类，再由人工根据表 皮、肢体的完整性，或缺陷进行分级。分级后，随即将已被冷却，并 包装好的可食内脏塞人胴体内 （指西装鸡）。家禽自动分级秤，我国已能生产，但多数加工厂还用手工计量和分级。养殖事业部：梁海艺2014.9.29
1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，若需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
7. 本站不保证下载相关资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这一些下载相关资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
外研版(一起)三年级上册英语试题--Module-2-测试题(1)5页
北师大版初中生物七上第二单元4.1《细胞分化形成组织》课件（21张）(共21张PPT)
【原创教案】仁爱英语九年级上册Unit 2 Topic 3 Section B教案
